La viande peut être saisie à feu vif ou très vif en présence de matière grasse (poêlée) ou sans (grillée). Afin que la viande soit bien saisie, il est impératif que la poêle, le grill, la grille du four ou du barbecue soient bien chauds et la viande bien huilée. Une croûte se forme alors et les sucs restent enfermés au cœur de la viande qui reste juteuse et tendre.

Pour rôtir la viande, il est important d’adapter la température du four à la catégorie de viande. Ainsi, les viandes blanches doivent cuire dans un four moyen à chaud (Th5 135°C à Th8 220°C). Les viandes rouges quant à elles doivent être cuisinées dans un four chaud à très chaud (Th8 220°C à Th10 280°C).

Pour tous ces modes de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant et à la fin de la cuisson afin de permettre de préserver la saveur et la tendreté de la viande. Le temps de repos est à adapter à la taille de la pièce de viande : pour les petites pièces, il faut compter un temps égal à celui de la cuisson, et la moitié pour les grosses pièces (gigot, rôti, carré), à l’idéal sous une feuille d’aluminium.