Utilisée dans de nombreuses pâtisseries, la crème au beurre fait partie des préparations incontournables. Avec elle, les possibilités sont infinies. Le saviez-vous ? Il existe de nombreuses techniques pour réaliser cette crème. Qu’est-ce qu’une crème au beurre ? Quelles sont les techniques ? On vous dit tout !

Qu’est-ce que la crème au beurre ?

Comme son nom l’indique, la crème au beurre est une préparation composée essentiellement de beurre non fondu et de sucre. Inventée à la fin du 19 e siècle par le pâtissier Quillet, elle a été reprise par le pâtissier Guignard, cette crème est utilisée dans de nombreuses préparations.

Tous les ingrédients mélangés de diverses façons donnent à la fin une masse crémeuse assez épaisse. Avec cette crème, on peut garnir facilement l’intérieur des gâteaux et l’extérieur de biscuit. On connaît tous les fameux cupcakes avec leur glaçage décoratif. De nombreuses recettes à base de crème au beurre se trouvent sur le blog Sweetly Cakes. N’hésitez pas à aller y jeter un œil, vous trouverez probablement une idée de gâteau qui vous plaira !

On retrouve également cette préparation dans les bûches de Noël, dans les fraisiers ou encore dans certains entremets. Comme dit plus haut, il existe de nombreuses variantes, toutes surprenantes les unes que les autres.

Les différentes techniques de recette pour cette crème

Grâce à la crème au beurre, il est possible de réaliser de nombreuses recettes. Allant des idées de recettes de desserts légers aux idées les plus sucrées et gourmandes, découvrez les meilleures recettes de ce mets exquis.

Crème mousseline : pour plus de légèreté

Pour obtenir une crème mousseline, incorporez 150 g de beurre pommade crémé dans la cuve du batteur, 300 g de crème pâtissière. Avant toute chose, sachez que pour obtenir un bon beurre pommade, le beurre doit rester à température ambiante au moins quinze minutes.

En plus, il faut incorporer la crème en deux fois. Lorsque la crème pâtissière est encore chaude puis lorsqu’elle est froide, toujours en foisonnant avec un fouet. Cette préparation est un peu plus légère que la simple crème au beurre. On l’utilise notamment pour garnir des pâtisseries telles que le Paris-brest.

Crème à base de pâte à bombe : une variante sucrée

Préparez-vous pour une explosion de saveur avec cette crème à base de pâte à bombe ! Là encore, cet appareil est une préparation de base en pâtisserie. Elle se réalise exactement comme une meringue italienne. On remplace simplement les blancs d’œufs par les jaunes.

On vient fouetter les jaunes dans la cuve du batteur afin de les faire mousser. Il suffit ensuite d’incorporer un sirop ou du sucre cuit. Ce mélange d’œufs avec le sucre sert à alléger les recettes de mousse ou de crème. Cette crème est la base de certains entremets, de soufflés glacés ou encore de mousse au chocolat.

Au sucre cuit : la plus simple à réaliser

Cette technique est simple à pâtisser. Que vous utilisiez des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, le principe reste le même. En pâtisserie, lorsque vous faites chauffer le sucre entre 100 et 105 °C, vous obtenez un sirop de sucre.

De ce fait, après avoir fait mousser vos œufs au batteur avec un fouet, il suffit d’ajouter lentement votre sirop à 119 °C et de fouetter le tout jusqu’au refroidissement. Une fois une texture de ruban obtenu, ajouter votre beurre. Laissez à température ambiante sans cesser de fouetter. Vous devriez avoir une crème lisse et homogène. Laissez le tout refroidir.

À la génoise : une recette peu courante, mais succulente !

Quand on pense génoise, on a tendance à voir un gros gâteau plutôt rond et moelleux. Pourtant, sachez que ce terme existe aussi pour la crème au beurre. N’oubliez pas, votre beurre ne doit jamais être fondu pour une crème au beurre. Pour réaliser cette recette, c’est facile.

Montez au bain-marie des œufs entiers avec le sucre semoule. Fouettez le tout hors du feu jusqu’au refroidissement. Enfin, incorporez petit à petit le beurre pommade et foisonnez. Le résultat peut paraître moins lisse par rapport aux autres recettes. L’appareil final à l’aspect moelleux peut refroidir au réfrigérateur sans problème. Pour plus de gourmandises, ajoutez, lors de la préparation, un peu de vanille.

À l’anglaise : pour une crème fine et savoureuse

Si vous aimez les crèmes aérées, la préparation à l’anglaise est faite pour vous. Un peu plus technique à faire, cette crème est tout de même légère et savoureuse. Réalisez une crème anglaise avec de la vanille. Quand celle-ci est à environ 30° C, ajoutez petit à petit votre beurre pommade préalablement crémer. Cette préparation est idéale pour la création de gâteaux de mariage, car la crème reste bien blanche.

À la meringue italienne : idéal pour l’été

La recette de crème au beurre à la meringue italienne est idéale pour garnir un gâteau ou un biscuit. Sa texture onctueuse et douce permet de garder sa forme. Même si le goût de la crème sera un peu moins savoureux que celle avec la pâte à bombe, cette recette est parfaite pour l’été.

En effet, vu que la crème se tient bien, aucun risque que votre pâtisserie finisse mal. Réalisez une simple meringue italienne et incorporez délicatement votre beurre pommade. Laissez le fouet faire le reste et le tour est joué. Facile et pratique !

Au lait : une crème plus économique

Cette technique est l’une des crèmes les plus économiques. Il faut simplement remplacer les œufs par du lait. Faites bouillir du lait avec du sucre et du glucose. Fouettez-le tout en incorporant le beurre pommade. C’est tout ! Cette recette rapide à faire doit être utilisée tout de suite. Effectivement, cette crème ne se conserve pas.

Crème fleurette : à privilégier pour les topings

La crème fleurette, contrairement aux autres techniques, se pâtisse avec du sucre-glace. Incorporez petit à petit à votre beurre pommade crémé le sucre-glace préalablement tamisé. Vous devez ensuite incorporer votre crème tout en fouettant le tout à vitesse moyenne pour obtenir la consistance souhaitée. Cette préparation est surtout utilisée pour les topings, autrement dit les nappages de pâtisseries. Vous pouvez garder cette crème au réfrigérateur.

Vous l’avez compris, que vous souhaitiez décorer vos desserts avec un glaçage ou garnir l’intérieur de vos gâteaux, avec la crème au beurre, vous avez le choix. À vous de choisir laquelle des techniques est la plus appropriée pour vos desserts. En plus, la préparation peut se garder trois jours au réfrigérateur. À votre fouet, prêt, partez !